Después de muchas, muchas pruebas y muchas, muchas experimentaciones, creo que casi ya tengo cerrada la receta de la base de la masa de mis galletas.
En todas las galletas para decorar la base es fundamental, e incluso más importante que la harina es una buena mantequilla y porqué?, pues la mantequilla es el componente que le permite, además de darle suavidad y aroma a la galleta, que mantenga su forma y que la podamos troquelar de la manera deseada.
Yo me preguntaba muchas veces el porqué no se trabajaban estas galletas con un buen aceite de oliva, tan rico y español, y algo que ahora me parece tan evidente tardé un poco en entenderlo. La mantequilla una vez fría permite cortar la masa en la forma que se quiera y que esa forma se mantenga intacta desde que entra en el horno y hasta el final de la cocción, siempre y cuando no haga mucho calor.
He probado con diferentes tipos de mantequillas, desde las más económicas hasta las menos, y realmente la calidad suele ir unida al precio.
En otra entrada os daré mi opinión al respecto.
La masa la preparo en cantidades pequeñas (para 10-15 galletas), pues las galletas que hago no suelen ser en grandes tiradas sino más bien ediciones muy limitadas y no me gusta tener que congelar la masa.
- 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 150 gr. de azúcar
- 1 huevo mediano o pequeño
- 350 gr de harina tamizada
- 1/2 cucharadita de levadura ( no siempre la pongo, depende de si las voy a hacer más o menos gruesas)
- 1/2 cucharadita de sal
- Aromas: vainilla, canela, limón, naranja, anís, hierbabuena.... lo que apetezca
El procedimiento es muy sencillo: primero mezclas bien la mantequilla con el azúcar, batiéndolo hasta que quede una pasta homogénea y suave, y entonces incorporas el huevo (que no esté frío) y sigues batiendo. Luego añades poco a poco la harina tamizada, la sal, la levadura y el aroma. Todo bien mezclado pero sin excederte en el amasado pues la pasta se quedaría demasiado aglutinada y parecería elástica. Se envuelve en papel de plástico y a la nevera hasta que enfríe bien, de manera que quede dura y lista para trabajar. Una hora debe ser suficiente para la cantidad de masa elaborada, aunque no pasa nada si lo dejas para el día siguiente. Lo importante es que esté bien envuelta para que no se reseque ni coja olores del frigorífico.
Una vez endurecida y enfriada, sacas la masa y la partes en dos trozos, uno lo vuelves a meter en la nevera para que no se derrita y el otro lo trabajas con el rodillo sobre una base de azúcar glasé para que no se pegue al banco.
Para mí es muy importante que la superficie sea muy lisa y homogénea y me ayudo de los niveladores de madera de diferentes espesores, 0.3, 0.5, o 1 cm..
Hay veces que directamente trabajo sobre el papel de hornear y no tengo que trasladar de un sitio a otro las galletas tiernas las cuales se pueden deformar.
Es muy importante mantener la forma lo más perfecta posible pues cualquier pequeña deformación se intensifica durante la cocción.
Unos quince minutos al horno a 170ºC calor bóveda solera y listas. Se sacan y se dejan enfriar sobre una superficie que transpire y en poco tiempo están listas para empezar a darles la base de glasé.
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